禪鎮三寶


2196 期(2006 年 9 月 24 日)
◎ 黃金歲月 ◎ 昂嘯

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  潮州食肆有一道美而廉的麵食,俗稱「兩面黃」(菜牌叫黃金糖醋麵)。炊法看似簡單,先就把已蒸過的麵條,放入鍋裡文火慢煎,待等一面煎個焦黃,另一面則不著煙火。擺在瓷碟端來上桌,陣陣香氣沖過來,佐以香醋、幼白砂糖,趁熱吃,真是可口,色、香、味三者備。相信不少人只要是光顧過潮州館子的,都嘗過了,當有同感。不過這是廚師加工的作法,說難不太難,那只看這成本輕、利潤好的麵食,在乎大司務手下的工夫。

  可是在被稱為禪鎮的佛山,有三樣東西教人希奇的,要不是自己親自目睹,用手把玩過,也不敢置信。那就是:「四方竹、煎鯽、無篤田螺」,大家都知道竹枝是圓的,但這裡種出來的竹枝是方型的,葉子翠綠,徐風吹來搖曳生姿。

  餘下兩樣就像天方夜譚的神話了,在禪鎮卻是家傳戶曉的通俗故事,這裡先把傳說擱下不談,免以訛傳訛渲染迷信故事,可是這又是事實。

  這是在同一溪澗裡撈到的,一是長只兩寸左右的活生生的小鯽魚,一邊像在油鑊內煎過呈金黃色,另一邊還是銀光閃閃的原色,捉對兒或成小群的游來游去,好不寫意。還有一種是小田螺,尾部尖尖的一端,不知怎的都有一個小小缺口。這得說一下小田螺的吃法,一般是先把撈上來的小螺放入清水裡泡浸一兩天,待吐清污泥,再用小鉗鈍刀把尾部(俗稱篤)去掉,加上醬料炒熟,吃時先啜其篤掉過頭來再啜便整顆螺肉吃下。

  希奇的是這三樣東西都是有生命的,竹呈方形,魚分兩色,螺身欠尾,也只有這不大範圍的地方,一條小小溪澗所獨有,也留下故老相傳的故事。可惜的是到處大興土木,鄉童捕捉快消失了。


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